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新疆美食——烤包子

    烤包子,维语叫"沙木萨"和薄皮包子是维吾尔族同胞喜爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品,类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样,很受顾客欢迎。有趣的是,当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子,厨师常提高嗓门,拉着声喊:依布拉音.艾利克斯拉木包子哎……"。据说这个依布拉音.艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子真是誉冠西域。于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。

    烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉(孜然,是新疆地产的一种香料,带有特殊的辣味,为制作羊肉尖菜肴时的调味佳品)、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。

    烤包子面皮要擀得很薄,几乎可以透亮。肉馅主要用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。烤包子用未经发酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。在维吾尔族的烤包子中,除了用馕坑烤制的以外,还有用油炸的包子,叫“桑布萨”。做馅的原料和其它烤包子相似,不过事先要在锅里先炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,压出整齐的花纹,很像小巧的艺术品。这种包干除用来招待客人外,还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小。一般用小号的水缸,取去缸底,倒扣过来,四周用土坯垒齐,烤包子时,要往烧热的坑里洒些盐水,以防止包子脱落。薄皮包子也就是蒸包子。做馅的原料和烤包子差不多。包子皮要攒得很薄,蒸熟后,几乎透过包子皮就可以看到里面的馅。吃起来好像包子皮都溶化到嫩肉油香之中,颇有灌汤包子的风味。

2011年06月21日 16:19:46   稿源: 天山网 责编: 实习生 马子龙