面对新冠肺炎疫情冲击，新疆一些餐饮企业迎难求变——转型做团餐 适应新需求

　　【经济面面观】　　

　　天山网-新疆日报记者 于江艳

　　疫情之下，餐饮业该如何突围？疫情给餐饮业带来了冲击，但也加速了行业的变革转型。新疆部分餐饮企业直面困难，不断开拓创新，跨入团餐赛道，寻找新的商机。

　　转行做团餐渐成新风口

　　薄皮包子在中央厨房包好后，立即速冻，然后送到相关单位，上屉蒸好出笼。高峰时期，新疆好巴郎餐饮投资有限公司每天要做10万个薄皮包子，配送到乌鲁木齐市各团餐单位。

　　2012年，新疆好巴郎餐饮投资有限公司法定代表人王胜曾投资开过高端会所，但顾客寥寥无几。高端会所投资失败后，王胜转做抓饭、拌面等大众餐饮，最多时在乌市开了8家连锁店。2017年开始介入团餐市场，从薄皮包子供应链做起，到现在已托管3家医院食堂，每日为5000余名职工和病人制作团餐。

　　“这次选对了市场，赶上了团餐领域的投资风口。”王胜说。

　　为将来扩展业务做准备，今年他又投资了一个面点加工厂，制作面条、饺子、包子、糕点等。

　　跟王胜一样，在餐饮行业摸爬滚打37年的梁尚海，也闯入团餐市场赛道。“比起开酒店，做团餐压力小多了。不需要租门面，每天都有稳定消费人群，团餐市场属于轻资产运营。”梁尚海说。

　　梁尚海曾在新疆多家酒店担任行政总厨，之后还在乌市北京路、河北路、口岸路等多个地段开酒店和土火锅店，而现在只保留在迎宾路开设的梁记食堂。“为克服疫情影响，我们现在转型主攻团餐市场。”梁尚海表示。

　　目前，梁尚海已托管国药集团新疆新特药业有限公司、新疆机械研究院股份有限公司等6家企事业单位、医院及学校食堂，每天为6000余名职工和学生做团餐。

　　新疆企业登上全国团餐榜

　　记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到，乌鲁木齐团餐从2017年起逐渐发展起来，最近几年在疫情背景下，团餐市场加速扩张。

　　2020年中国烹饪协会曾发布中国团餐企业前200名排行榜，新疆3家企业上榜，分别是新疆塔林鼎尚餐饮管理（集团）有限公司（以下简称“塔林鼎尚”）排名第136位，新疆忠信达饮服管理有限公司排名第180位，新疆人间三月餐饮管理有限公司排名第193位。

　　塔林鼎尚是新疆最早介入团餐市场的企业之一。起初，该公司在克拉玛依市开酒店，经常为石油系统各驻地单位提供外派厨师服务。2008年，石油系统开始改革，向社会购买服务，自此塔林鼎尚开始托管石油系统单位食堂。

　　如今，塔林鼎尚已在全疆托管100余个政府机关及企事业单位食堂，每天为8万余人做团餐。

　　新疆人间三月餐饮管理有限公司是新疆百成鲜食（集团）供应链有限公司（以下简称“百成鲜食”）旗下的餐饮管理公司。百成鲜食拥有“湘川餐饮”“人间三月”“塞外江南”餐饮品牌，2016年在乌市建成西北最大中央厨房，每日可生产30万份盒饭，开启团餐市场业务。

　　“团餐市场是新的投资风向标，依托中央厨房，加速拓展业务。”百成鲜食总经理王军霞说。

　　百成鲜食服务团餐市场形式多样，既可托管食堂，也可从中央厨房加工好后配送到相关单位，还可做成半成品，向相关单位配送预制菜。

　　近年来，百成鲜食还承接了会展、赛事等各种活动的盒饭配送，最多时一天配送两三万份盒饭。

　　良性竞争促产业升级

　　团餐市场领域可细分为机关单位、医院、企事业单位、高校、中学、小学营养餐等。

　　新疆青鹤实业（集团）有限公司（以下简称“青鹤实业”）专注于校餐领域。作为一家28年的老企业，其开设的面包新语蛋糕店、紫罗兰香锅餐饮店对很多乌市消费者来说都耳熟能详。

　　“我们从2019年起转型做团餐。”青鹤实业总经理张青说，学生餐特别讲究营养搭配，菜品要多样化。

　　去年，青鹤实业在乌市白鸟湖片区投资建设中央厨房，面积1.5万平方米，预计今年5月底可投入使用，为不断开拓的团餐市场提供更强大支撑。

　　由尊茂酒店控股有限公司控股的尊茂鸿福酒店、尊茂银都酒店，也介入了团餐市场，专门成立新疆尊茂智慧商业运营管理有限公司，面向机关企事业单位开展食堂和物业托管服务。

　　“目前，我们已托管26个单位的食堂，预计今年团餐营收可达5000余万元，超过疫情之下的酒店餐饮收入。”新疆尊茂智慧商业运营管理有限公司总经理胡浩说。

　　据介绍，尊茂鸿福酒店和尊茂银都酒店在餐饮辉煌期，年收入上亿元。

　　2012年底，尊茂鸿福酒店开始对外开展团餐托管服务，2017年后，团餐业务快速增长，每年新增五六家食堂托管业务，营业收入每年增长20%—30%。

　　团餐市场迎来“黄金机遇”，吸引更多企业加入赛道竞跑。据乌鲁木齐饮食服务行业协会调研，最近五年来介入团餐市场的企业，每年递增20%—30%。

　　“目前乌市约有二三百家企业加入到团餐市场赛道，全疆大约有四五百家。”中国烹饪协会团餐委员会常务副主席、塔林鼎尚董事长白玉清说。

　　近年来，为确保食品安全，越来越多的企事业单位通过招标向市场购买服务，由第三方公司托管食堂，将员工的餐补打入食堂，做到饭菜更可口、价格更便宜，以提高员工幸福指数。“预计未来几年，新疆团餐市场将迎来爆发期。”白玉清表示。

　　员工回归食堂，是不是“复古”了？上世纪七八十年代各企事业单位家家有食堂，现在的食堂跟以前的有啥不一样？

　　“以前的食堂是1.0版本的，只管吃饱。现在是5.0版本的，不仅要吃饱，还要吃得安全健康。”白玉清说，随着团餐市场的发展，未来还会升级到智慧食堂，当员工进入食堂时，健康管理系统会根据其体重作出提示，当天适合选择哪些菜品，饭菜的热量大卡应控制在什么数值范围。

　　据自治区商务厅统计数据，一季度，全区实现餐饮收入110.76亿元，同比增长8.2%。餐饮收入快于商品零售。“疫情之下，拓宽思路，希望更多餐饮企业抓住团餐市场机遇，共同做大蛋糕，促进产业升级。”白玉清表示。