调味香料传承人黄淑华：解锁香气密码 探索舌尖非遗

　　【遇见非遗】

　　天山网-新疆日报记者 宋海波

　　“这是焉耆的辣椒，个大色艳，肉质较厚，红色素含量高，适合制酱；做大盘鸡时，草果不能多放，会破坏鸡肉的香味；炒米粉的特色调料最为复杂……”9月12日，在新疆九鼎国际食品城内的黄燕燕香料博物馆，黄淑华介绍着各类香料特点。她会根据顾客的需求，迅速而准确地挑选出恰当的香料。

　　作为乌鲁木齐市级非物质文化遗产代表性项目名录中调味香料制作技艺传承人，黄淑华在过去的40多年里，凭借不懈的努力和满腔的热情，将调配香料发展成一份事业。

　　从“舌尖上的探索”到“心尖上的执着”，黄淑华对香料的热爱在幼年时便已扎根。“7岁那年，我就站在小凳子上踮起脚尖品尝各种香料了。”黄淑华说，每当看到父亲细心地摆弄着那些形态各异的香料时，她便充满好奇，“我渴望知道每一种香料的味道，苦或辣？甜还是麻？有些香料味道古怪，有些品尝后则让人神清气爽。”16岁时，她对各种香料如数家珍，即便是那些看似平凡无奇的花根、草茎，也能一一叫出名字。

　　“香料在中华饮食文化中是不可或缺的，它们源自自然界的馈赠，也凝聚着中华民族的智慧与创造力。”黄淑华说。

　　由于调配香料的专业书籍稀缺，近年来，黄淑华努力在各地搜寻相关资料，将获得的书籍反复研读并详细记录。两本厚厚的笔记中，记录了她多年来关于香料知识的学习和思考。

　　“为了保持对香料敏感的嗅觉和味觉，我一直坚持着严格的饮食习惯，避免食用任何可能影响感官敏感度的刺激性食物，远离烟酒。”凭借着不懈的自律精神与深厚的学识积累，黄淑华终于总结出香料制作的独到秘诀。

　　香料是由植物的种子、果实、根、皮、叶等部分，经过加工而成的调味品。“传统的香料制作就是炒香、摔香、醒香、合香、碎香等步骤。”黄淑华介绍，她不满足于传统的研磨和混合制作方法，而是不断创新工艺，如先炒香再摔香、醒香，充分释放香料的内在特性，再研磨和混合。她还尝试从各种水果、干果中提取香料，将自然香味融入其中，使得香料最终呈现出更丰富的风味层次。

　　自2008年起，凭借对香料的深刻理解，黄淑华研发出18种香料产品，并调出上千种美食香料配方，服务于餐饮行业。她多次前往广州、上海、郑州等地与行业专家交流学习，将新知识带回乌鲁木齐，做出产品融入本地市场。

　　而今，她的儿子王鹤翔继承母亲的事业，投身于香料制作学习中。他说：“我自幼就与香料为伴，随着时间推移，我越来越享受探索不同香料组合的过程。这是一份充满创造力的工作。”

　　黄淑华对未来满怀热情。“我会继续扩充香料博物馆，持续搜集各类香料，向更多人展示天然植物香料所带来的味觉感受，以此提升大众对香料的认知，弘扬香料文化。”她还计划研发出深受新疆人民喜爱的香料配方，让更多人品尝到新疆香料的独特风味。