油锅一响，新疆24K年味登场！

　　二月伊始，年味已然“飘”在大街小巷。

　　在街市的对联、福字摊位上；在路灯下悬挂的红灯笼里；在小孩子向家人讨要新年第一串糖葫芦时撒娇的糯糯音色中，还在各个新疆妈妈亲手制作年货小吃时烧热油的“锅气”里。

　　高温油烹能够短时间内使食物变得酥脆，外脆里嫩，产生的美拉德反应和焦糖反应，为食物带来色泽、香气和风味物质。食物中的水分与热油接触时噼里啪啦、呲呲作响的声音，像极了喜庆的鞭炮声。

　　可谓，油锅一响，年味登场。

　　看看这几种家常炸物年货，一定有一样出现在你家的餐桌上。

　　以面粉、清油、花椒水为主要材料制作而成的馓子，不光是春节档的“重要嘉宾”，更是很多节假日的“常驻嘉宾”，承载了各个家庭的节日记忆。
　　在以往没有薯片的年代，馓子可是童年解馋的首选。临近春节，厨房里就会出现一个巨大的不锈钢盆，里面“醒”着的，就是用来制作馓子的油光锃亮的面团。
　　先切小块，然后压成圆饼，从中开个小洞，拉长、搓条、盘层、扯细，入热油炸至金黄色而成。
　　在童年记忆中，馓子用漏勺从热油中捞出时就好像一帧帧慢动作，淅淅沥沥的热油在馓子表面滋滋作响 ，热气腾腾，香飘四溢。

　　馓子的种类、味道、形状没有固定的模板，有盘成一团的普通油馓子、薄皮馓子、鸡蛋馓子、花馓子等等。可以在闲暇时间作为零嘴儿一条一条掰着吃，也可以和牛奶、豆浆、红糖搭配作为正餐。

　　酥、香、脆，末了带着点咸甜味，入口即碎，脆如凌雪，越嚼越香。

　　🌟炸馓子的制作要点

　　1.面团要揉得硬一些，这样炸出来的馓子口感更加酥脆。

　　2.在搓面条时，可以一边搓一边用手掌压一下，使其更好地盘在一起。

　　3.炸的时候， 锅要大，油要多，不然炸起来馓子没有足够空间定型。

　　江米条不是固定叫法，江面条、雪花条、炸果儿、油枣、兰花根、糖果子、京果……各家俗称不一，是儿时交友的“硬通货”，也是春节必备食品之一。

　　不用发面不用醒面，将糯米粉放入混着麦芽糖的开水里一烫，加入小苏打拌匀后，分成小条，冷油下锅，炸至金黄浮出表面即成。可以直接吃，也可以单熬一锅糖，裹上糖霜待冷却后再享用。

　　简简单单自成美味，外层酥脆，粮食的香气裹着糖霜的甜味，内里又保有很多空气感，层次丰富，一口一个，虽然知道它是热量“炸弹”，也依旧留恋不已，爱不释手 。

　　于是，即便炸了再多，到春节结束，家里都存不下一颗江米条。

　　🌟炸江米条的制作要点

　　1.开水拌的米糊，要放至常温不烫时再二次操作，防止小苏打失活。

　　2.米条段要搓细点，容易炸，大概筷子粗细。

　　3.小火熬糖，不怎么冒水汽时，糖浆即为熬好。

　　记忆里，每逢过年，奶奶都会抽出一天时间，站在炉灶边炸丸子。

　　剁得细细松松的肉馅里加一些鸡蛋淀粉和盐，只需在虎口一揪，再用勺子一蒯，就变出了一个个圆圆滚滚、憨态可掬的生肉圆子，扔到烧好的油锅里，动作连贯迅速。

　　这个时候，我们一群小的就时不时去厨房转转，名曰“监工”，实则目的为“顺”几个刚炸好的肉丸。享用美味的心情太过急切，差点忘记这才刚从锅里捞出来，烫得“手舞足蹈”，奶奶看了又气又笑。

　　孩子的咯咯笑声，大人怜爱又无奈的斥责声，都为这一锅丸子。

　　一家老少聚在一起，才是新年本味，意为团圆。

　　🌟炸丸子的小窍门

　　1.用馒头渣炸丸子，放几天也照样酥脆。

　　2.六成热下锅，八成热复炸，丸子膨松酥脆不会散，越吃越过瘾。

　　3.炸肉丸子时火候不宜过大，以免外焦里生。中小火慢炸可保证丸子内部熟透。

　　炸物界的宝藏小零食——炸小酥肉。

　　是过年追剧聊八卦时，地位不亚于花生瓜子的存在，炸好的小酥肉是个万能“伴侣”，可烫可煮，可盐可甜。

　　酥脆的秘诀在于“挂浆”，调制的淀粉浆不能太稀也不能太稠，将酥肉拿起来，有微微向下的坠感。扔进宽油，大火炸至表面金黄，即可捞出。

　　撒点花椒、辣椒、孜然，用竹簸箕抖一抖使粉末均匀。炸酥肉，瘦而不柴，香酥可口。可蘸着番茄酱、烧烤酱一起吃。

　　或者，炸酥肉的“归宿”，还能在沸腾的火锅里，一涮，一抿，火锅汤的椒麻与酥肉本身的鲜香混合成独特的口感……

　　如此，酸甜、麻辣皆齐，一口酥肉，是生活的滋味。

　　🌟炸酥肉的小窍门

　　1.肉条要先对其进行腌制，起到去腥和入味的作用。

　　2.做面糊的时候，温水里面加入生姜、大蒜、花椒进行浸泡，做出来的酥肉味道更香浓，口感特别丰富。

　　3.酥肉一定要用小火煎炸，炸好的酥肉需要复炸一道。

　　鱼，在春节里是个重头戏。过年吃鱼，喻为年年有余，以示对新一年的好运与富余的祝愿。草鱼、鲈鱼、五道黑、鲫鱼、桂鱼、带鱼……各家有各家的选择和做法。
　　也并不只在大年三十的年夜饭吃鱼才喜庆，在“万物皆可炸”的逻辑下，平日空闲时炸的鱼块儿，是年味的又一标志。炸鱼的香气，也是年节里最具诱惑的味道。

　　在高温醇香的热油激发下，新鲜的鱼肉和干脆的鱼皮迸发出独特的气息，带着一丝丝海盐的咸鲜和豆油的浓郁，忍不住一口咬下去，外脆内软，滋滋作响。

　　正巧楼下点燃了新年的第一挂鞭炮，爆竹的噼啪声和吃炸鱼时的酥脆声相互重叠，此刻，新年红火正当时。

　　🌟炸鱼块的小窍门

　　1.用鸡蛋液、淀粉和面粉混合做成糊，挂在鱼块上，炸好的鱼块才会更加香酥脆好吃，记得鱼块腌制好后，水分要倒掉，这样挂糊不会太多太厚，鱼块口感更佳。

　　2.复炸是鱼块酥脆的另一个关键。前面是用小火慢慢将鱼块炸熟，但是鱼块表面还是软的；第二次将油温升高后再次下锅复炸，鱼块在急火高温的情况下很快就能变得酥脆。

　　3.鱼块炸好以后，可以直接吃，还可以再进一步加工，做成糖醋鱼，红烧鱼等，也非常美味。

　　屋外寒风凛凛，屋内刚出锅的炸藕盒热气腾腾。

　　两片半圆形的莲藕夹着鲜嫩多汁的肉馅，形成一种包裹的形态，代表着家庭的团聚和睦，寓意“盒盒”美美。吃来口感清脆，滋味悠长。

　　🌟炸藕盒的小窍门

　　1.藕要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳，同时要稍微圆一点的藕节，这样炸出来好看。

　　2.炸藕合时调制面糊最重要，要记得将面粉、淀粉、鸡蛋和水一起倒入调制成能成溜往下滴正好。不能太干也不能太稀，太干炸出来口感不好，太稀藕合不容易挂上糊。

　　过年时最快乐的一定是天真烂漫、活泼好动的小孩，能把年味烘托起来的，也还得看这一家的小孩。

　　每当春节来临，家里小孩都纷纷换上了喜庆的新衣，在年夜饭后约上小伙伴一起在院子里看烟火，盯着红色的火花在空中绽放，脸颊冻得通红也不觉得冷。

　　等大人说出那句“我数到三”，才恋恋不舍地相互告别。迟迟才到家，脱了外套，接过妈妈塞到手里的金黄油炸糕，红豆沙、芝麻、莲蓉等馅料甜甜糯糯，吃罢津津有味地咂吧着小嘴。
　　“油糕油糕，步步登高”。
　　对孩子来说，过年的味道很甜，就像手里的油炸糕一样。

　　🌟油炸糕的制作小窍门

　　1.面团的搅拌需要一定技巧，确保水分充分渗透，但不至于过于粘稠。

　　2.包馅时需要掌握一定的手法，确保内馅分布均匀，不要有过多或过少的部分。

　　3.在馅料中加入一些创新元素，如坚果、香料等，可以为炸糕增色不少。

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　　《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说：“人间至味，往往酝酿于人与人之间。”

　　无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最怀念的，还是家里热油炸过这些食物。

　　这才是有关新年的记忆，是关于家的味道。

　　◉今日话题

　　你家必吃的“年味儿”炸物是什么？

　　部分图片来源：@古蜀味道美食杂货铺@敏如意@可以做一个美厨娘吗@喵喵淘@小星的美食屋@树树茄