探老店丨霍德烤鸭：老店打起时尚牌

6月9日，霍德烤鸭店烤鸭师傅肖高江正在烤制填鸭。 天山网-新疆日报记者魏红萍 摄

　　天山网-新疆日报记者 魏红萍

　　最早将北京烤鸭工艺引进新疆，不断研发适合新疆人味蕾的酱料，如今打起了时尚牌，霍德烤鸭店的烤鸭，从无人问津到逢餐必点，36年间伴随着一代人的成长，也成为一代人的味蕾记忆。

　　从青年吃到壮年的滋味

　　“我们的主打就是烤鸭，开店30多年了，店里有一批老顾客吃着霍德烤鸭从青年到了壮年。”6月9日，霍德烤鸭店（南湖店）店主宋伟自豪地说。

　　午餐用餐时间的霍德烤鸭店（南湖店）一楼已经坐满食客，从后堂端上来热腾腾的烤鸭，香气四溢。套餐里有甜、咸、辣的蘸酱碟，可以同时满足一桌不同口味食客的需求。

　　霍德烤鸭店的前身是西亚餐厅。1985年，宋伟的岳父李牧承包了西亚餐厅。为将餐厅生意做大，酷爱吃烤鸭的李牧决定从北京引进烤鸭拓展经营，然而一开始并不顺利，有时一天一只也卖不掉。

　　为了吸引食客，李牧带着店员借早餐在外摆摊的机会，向过往人群推销。坚持了3年，店里终于有了一批固定食客，李牧也将店名更名为霍德烤鸭店。

　　之所以取这个店名，缘于李牧年轻时做外贸生意，常往返于中国新疆霍尔果斯和乌克兰的德鲁日巴，起名“霍德”，是对那段时光的怀念，也希望能有更长足的发展。      

　　1998年，霍德烤鸭店正式注册商标。历经36年的发展，拥有长江路和南湖路两家店，霍德烤鸭也发展成为新疆的名牌老店。

　　为北京烤鸭佐以新疆口味

　　便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，霍德烤鸭店一直沿用的烤制工艺正是从北京便宜坊引进，此外，原材料也坚持用同一鸭场的鸭子。36年间，霍德烤鸭店为了保证烤鸭的口感和品质，坚持不随意更换原料，不改变烤制工艺，保证味道始终如一。

　　后厨的烤鸭房里，清洗干净的填鸭经过腌制后，被厨师晾挂在杆子上，用强力风扇烘干水渍，再进入200℃的挂炉烤箱内烤制。后厨内的特制烤炉颇有年代感，乍一看像老式的泥质火墙。

　　不一会儿，烤鸭师傅肖高江将新鲜出炉的烤鸭转至保温箱内。这位跟随宋伟30年的大厨，主要负责烤制环节的全部工作，从填鸭运至店中，选料、腌制、烤制，均由肖高江完成。“填鸭个头大，烤制后色泽饱满，皮脆肉嫩，加之独有蘸料，吃一次就能记住独特的口味。”肖高江说。

　　“之所以叫填鸭，就是在鸭子长大后，每天定时定量给它填食物，确保成长到58天屠宰时，鸭子的重量达到3公斤以上。”宋伟说。

　　烤鸭的配料、调制酱包，由宋伟完成。结合新疆人吃辣的饮食习惯，宋伟研制出了吃烤鸭可以配的辣酱。“辣酱的辣度、风味主要取决于辣椒的品质。”宋伟说，制作辣酱用小米椒、美人椒，色泽鲜亮、个头饱满的辣椒才能制作出美味的辣酱，让烤鸭更适合新疆人的味蕾。

　　用心烤制的烤鸭，为霍德烤鸭店吸引了众多食客，南湖店日均销售烤鸭70-80只，节假日可以销售200-300只，长江路店节假日可达500只。

　　谋发展与时尚接轨

　　如今，霍德烤鸭也在不断适应新的发展，从中老年人喜欢的实惠，向年轻人崇尚的精致转型。

　　在霍德烤鸭店（南湖店）开始推出定位年轻消费群体的烤鸭套餐，拼盘菜品更精致，摆盘更讲究，一经推出市场反馈不错。

　　目前，霍德烤鸭店正在积极谋划缩小版霍德烤鸭店。过去消费者追求大盘实惠，现在人们更注重健康饮食，尤其是年轻群体，更喜欢精致、时尚的用餐氛围和餐品。缩小版的含义，不仅仅是店面更加轻量化，菜品也以性价比高、口味更年轻的烤鸭系列为主。

　　“我们希望不仅能够更加符合年轻人的消费时尚，将来也会为更多年轻人创业发展提供平台。”宋伟说。