遇见非遗｜新疆这位博导还是个“糕点大师”

　　天山网-新疆日报记者 宋海波

　　“巴哈利、千层蛋糕、蜂蜜饼干，一口咬下去，香甜软糯，酥香可口，这味道让我不禁回忆起妈妈曾经做的糕点。”10月8日，说起塔塔尔族传统糕点，曾任新疆大学生命科学技术学院教授、博士生导师的阿不都拉·阿巴斯眼里透着温暖和骄傲。

阿不都拉·阿巴斯和学生们展示塔塔尔族特色糕点。受访者供图

　　阿不都拉今年73岁，虽然是植物学专家，却被学生们亲切地称为“糕点大师”。30多年来，在科研工作之外，他坚持传承塔塔尔族传统糕点烹饪技艺，让这种传统美味不断延续。

　　“2012年，塔塔尔族传统糕点制作技艺列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，同时我也被认定为该技艺自治区级非遗代表性传承人。”阿不都拉说，2021年该技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，“小时候，每周妈妈都会做两次糕点，我总是在旁边打下手，慢慢地学会糕点制作的诀窍。即便步入工作岗位后，我仍然保持着每周制作一次糕点的习惯，亲朋好友相聚时，它是最好的美食。”

阿不都拉·阿巴斯和学生们展示塔塔尔族特色糕点。受访者供图

　　塔塔尔族传统糕点样式繁多，品类齐全，包括巴哈利、果酱蛋糕、果酱烤包、蜂蜜饼干、蛋清饼干、菱形饼干等。其中，他最拿手的便是软糯可口的巴哈利，深受食客喜爱。

　　“祖辈们没有留下糕点制作的文字记录，都是口口相传。制作糕点看似简单，但其中的细节至关重要。比如，选择新鲜的原料与揉面这两步，非常考验制作者的功力。烤箱的温度必须掌握得当，面糊要发酵均匀，才能制作出内外松软香甜的糕点。”阿不都拉说，“制作巴哈利要用成年母羊的羊尾油，核桃仁要选当年成熟而未加工的核桃。蜂蜜质量很关键，挑选也有技巧：一看色，好的蜂蜜上下颜色是一致的；二闻香，打开瓶盖是否有花香味；三品尝，优质蜂蜜进入喉咙时会有发热的感觉。还要选择颗粒细小的高筋面粉等优质材料。”

阿不都拉·阿巴斯为学生讲解制作塔塔尔族特色糕点方法。受访者供图

　　1990年至2000年间，阿不都拉走访多位塔塔尔族糕点美食制作人后，先后编写出版了两本关于塔塔尔族传统糕点制作的书籍，系统地整理了各种糕点的起源、特点、制作方法等。其中，《家庭烤制糕点技术》累计发行6.9万册，为传承塔塔尔族传统糕点制作技艺发挥了重要作用。

　　在阿不都拉看来，图书可以将非遗技艺更好地传播给大众，让大众了解这项技艺的魅力，“在整理资料时，我发现塔塔尔族的‘贤婿馄饨’很有趣。”所谓“贤婿馄饨”，既是传统美食，也是一项特殊的礼仪。当女婿来拜访时，岳父岳母将羊肉馅料馄饨包成拇指大小，煮在羊肉汤中，随后盛在切碎的新鲜茴香叶或香菜叶碗中给女婿品尝，表示对男方的喜爱，“没结婚前，男方拜访女方父母也可以品尝‘贤婿馄饨’，这是对他的认可，从中体现着百姓对婚姻与家庭的重视。”

塔塔尔族特色糕点绞肉机饼干。受访者供图

　　2000年至2018年期间，阿不都拉担任新疆大学生命科学与技术学院食品科学与工程专业家庭烤制糕点选修课程老师，为食品专业38个班次的1200余名各族学生讲授塔塔尔族家庭烤制糕点技艺，“有些学生在毕业后也会从事塔塔尔族糕点制作工作，他们在新疆各地开设糕点店，我也尝过他们的手艺，还不错。”

　　《塔塔尔族家庭烤制糕点技艺》（国家通用语言文字版）明年将出版，“在这次编撰中，我加入了很多甜蜜糕点背后的故事。”阿不都拉说。

塔塔尔族特色糕点菱形果酱饼干。受访者供图

塔塔尔族特色糕点蜂蜜饼干。受访者供图