石榴图汇·影像非遗丨阿图什七旬老人传承美食技艺从“舌尖”到“心尖”

哈塔木沙·努尔（右）与家人一同烤制阿图什白苞谷馕。

　　天山网-新疆日报讯（记者约提克尔·尼加提摄影报道）近日，记者走进阿图什市上阿图什镇兰干村哈塔木沙·努尔家馕坊时，苞谷面和洋葱烤制的香味扑鼻而来，71岁的哈塔木沙·努尔正和儿媳阿依古丽·祖尔昆从馕坑里取出已经烤熟的白苞谷馕。

　　哈塔木沙·努尔17岁时跟随母亲学习白苞谷馕制作技艺，如今成为了远近闻名的白苞谷馕制作技艺传承人。

　　阿图什白苞谷馕制作技艺是第二批自治区级非物质文化遗产代表性项目，今年3月，哈塔木沙·努尔入选该项目第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人。

　　哈塔木沙制作白苞谷馕选用的都是自家地里种植的有机玉米，制作过程看似简单但是做出来却不是那么容易。

细筛后的玉米粉。

　　首先要用细箩筛玉米粉，去掉麸皮。将细筛的玉米粉放入木盆后，在玉米粉中放入适量的自制酵面，然后适量加水并揉成面团，用厚毛毯盖好木盆中的面团，发酵两小时左右后打开查看，如果面团里出现裂纹，说明面发好了。

　　为了保证苞谷馕的味道纯正地道，必须要用树枝烧火，烧到馕坑内层微微发红，树枝都变成火炭后，在馕坑里喷洒适量的盐水。此时，将成形的白苞谷馕向馕坑打贴，大约20分钟就可以出馕坑了。

哈塔木沙·努尔从馕坑内取出烤熟的阿图什白苞谷馕。

　　烤熟的白苞谷馕金黄色，中间有一道裂痕，散发出诱人的香气，外层酥脆，里面松软有弹性，带着玉米的清香。

　　哈塔木沙每年都会参加州市举办的各类非物质文化遗产展示展览活动，同时注重培养年轻一代传承人。

哈塔木沙·努尔的孙子艾力西尔·木合塔尔通过网络推介阿图什白苞谷馕。

　　“白苞谷馕制作过程比较原始，耗时间，需要耐力，年轻人当中愿意干这种活的越来越少。因此，我在家收徒，经过我的精心指导，两个女儿、儿子和孙女都掌握了这一技艺。”哈塔木沙说，现在，专门打电话预订的客户越来越多，白苞谷馕供不应求，如果有人愿意学习，她会认真传授，让这门技艺更好地传承下去。

　　在阿图什市文化馆馆长艾尔肯·阿不来提看来，阿图什特色非遗美食正逐渐成为地方文化的代表符号，承载了浓厚的乡土文化和浓郁的乡情，它用独特的风味向往来的游客递上了阿图什人民一张饱含深情的名片。

哈塔木沙·努尔的儿子木合塔尔·合力力（左一）在家庭馕展示馆内，为村民介绍馆内收藏的打馕工具。